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Glúten: Vilão ou mocinho?

Presente em uma infinidade de alimentos, o glúten tem sido visto com desconfiança, como se fizesse mal para qualquer pessoa. Será verdade?

No Brasil e em outros países, a grande acusação contra o glúten é ele ser de difícil digestão e se transformar em uma espécie de “cola” no intestino, causando males à saúde de qualquer um. Alguns chegam a afirmar que o glúten provoca doenças como obesidade, depressão, danos nas articulações, intoxicação, enxaqueca e uma porção de coisas desagradáveis.

A digestão do glúten ocorre normalmente, quando ingerido na proporção certa. Apenas quando se consome o glúten em grande quantidade e na ausência de fibras, o intestino pode ser congestionado.

O glúten não é um produto artificial. Ele é uma composição das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram associadas em diferentes concentrações nas sementes de trigo, aveia, cevada, centeio e triticale (cereal obtido do cruzamento de trigo e centeio). Outros cereais, como milho, quínua e arroz não contém glúten. A gliadina é a proteína que não é digerida no intestino dos celíacos, e por isso é atacada pelo sistema imunológico deles. Já a glutenina é a que dá elasticidade à massa.

Não se sabe exatamente quando nem onde se originou a produção e o consumo do glúten em forma de massa. É certo que foi descoberto por monges budistas chineses há vários séculos (os budistas são vegetarianos restritos por motivos religiosos). Acredita-se que eles procuravam um alimento que substituísse as carnes, e de alguma forma descobriram que a farinha de trigo resulta em uma massa consistente e elástica, quando imersa em água fria.

Basicamente, a técnica utilizada pelos antigos monges budistas não mudou. O glúten é obtido a partir da lavagem da farinha dos grãos, que separa a massa de glúten (insolúvel) do amido, que é insolúvel. O glúten forma um bolo uniforme, elástico e bem pegajoso. Cozido em molho, o glúten adquire certa consistência e gosto. Por isso, é usado na cozinha vegetariana, vegana e budista como substituto da carne.

Voltemos à pergunta do início: O glúten faz mal para qualquer um? Milhões de pessoas consomem glúten sem nem saber que ele existe; portanto, a questão é séria. Se o glúten fosse prejudicial à saúde das pessoas em geral, uma atitude drástica deveria ser tomada. Porém, tudo indica que este não é o caso, excetuando-se os celíacos e pessoas com alguma intolerância específica ao glúten, que representa no máximo entre meio e um por cento da população brasileira.

O glúten também tem seus benefícios nutricionais. Trata-se de um complexo formado pela união de proteínas (75%), carboidratos (15%), lipídios (6%), além de algo entre 0,7 e 0,9% de minerais. Portanto, o glúten representa uma fonte vegetal de proteínas. Contudo, ressalto que o glúten não deve ser a única fonte de proteínas, pois não contém todos os aminoácidos essenciais. A variedade é essencial! Nenhuma proteína por si só é suficiente para suprir as necessidades de aminoácidos essenciais.

Batendo o martelo: glúten só faz mal a celíacos e a outros que tenham alguma intolerância a ele. Para 99% ou mais da população, não há riscos identificados de consumir o glúten moderadamente. Quem tem reações estranhas ao consumir glúten deve consultar um médico e nutricionista para saber se há alguma hipersensibilidade. Para quem nunca se sentiu mal com glúten, é bom não acreditar em tudo o que se diz por aí. Excesso de informação nem sempre significa estar bem informado! Bjo
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2 comentários:

  1. Olá você escreveu esse texto em que ano por favor?
    Queria fazer uma referência caso vc permita.

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    1. Olá, equipe Estação Nutrição, obrigada pelo comentário. Foi escrito em 2012. Claro sem problemas, só peço uma gentileza, depois me passe o link da matéria. Beijos

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